Saya produsen makanan tradisional dengan berbagai bahan lokal. Saya tertarik untuk memproduksi gatot, makanan tradisional dari Jawa, berbahan baku singkong. Bagaimanakah proses pembuatannya agar diperoleh hasil yang baik? (Marlina Sihotang, Jakarta).

Sdri. Marlina, memang benar gatot terbuat dari bahan singkong, ketela pohon, ubi kayu, cassava, Manihot esculenta. Caranya hampir sama dengan membuat gaplek. Gaplek juga terbuat dari singkong segar utuh, dikupas, ujung dan pangkalnya biasanya tidak dipotong, agar menambah bobot waktu dipasarkan. Setelah dikupas singkong utuh itu dibelah dua membujur, lalu tanpa dicuci langsung dijemur sampai kering. Dalam skala rumah tangga, singkong dibelah tidak sampai putus, lalu celahnya dimasukkan ke tali jemuran agar bisa menggantung di sana sampai kering. Dalam skala massal, bahan gaplek dijemur di lapangan yang disemen.

Singkong yang terjemur rata dan sempurna akan berwarna kecoklatan, kadar air sekitar 14 – 15% dan berbau harum khas gaplek. Food and Agriculture Organization (FAO), mencatat tahun 2017 Indonesia merupakan negara penghasil singkong peringkat empat dunia, di bawah Nigeria, Kongo dan Thailand. Kalau melihat populasi penduduk, potensi lahan dan agroklimat, serta produk pangan utama yang kita hasilkan, Indonesia mestinya bisa segera mengejar menjadi penghasil singkong peringkat satu dunia. Kalau pemerintah melalui Kementerian BUMN memberi tugas kepada PTPN untuk menanam singkong, upaya itu bukan mustahil.

Inilah 20 besar negara penghasil singkong utama dunia tahun 2017 menurut FAO (dalam ton). 1 Nigeria 59.485.947; 2 Kongo 31.596.046; 3 Thailand 30.973.292; 4 Indonesia 19.046.000; 5 Brasil 18.876.470; 6 Ghana 18.470.762; 7 Angola 11.747.938; 8 Kamboja 10.577.812; 9 Vietnam 10.267.568; 10 Mosambik 8.773.712; 11 Kamerun 5.798.909; 12 Pantai Gading 5.367.000; 13 Tanzania 5.014.624; 14 Malawi 4.960.556; 15 China 4.862.814; 16 Sierra Leone 4.761.385; 17 Banin 4.341.848; 18 India 4.171.000; 19 Paraguai 3.166.800; 20 Filipina 2.807.671. Sebagian besar produk singkong segar, akan diolah menjadi pati (tapioka), tepung gaplek (cassava powder), dan tepung singkong (cassava flour).

Dalam pengolahan gaplek secara tradisional, seringkali singkong tak terkeringkan dengan sempurna. Akibatnya selama proses penjemuran itu, umbi ditumbuhi jamur sampai berwarna kehitaman. Jamur singkong itu sebenarnya sama dengan kapang yang digunakan untuk membuat tempe, Aspergillus niger. Tentu ada yang kemudian iseng, gaplek gagal yang berjamur warna hitam itu direndam air, dicuwil-cuwil, kemudian dikukus dan dikonsumsi. Ternyata rasanya justru lebih enak dibanding tiwul dari tepung gaplek yang tak gagal. Ketika gaplek gagal itu ditepungkan dan dibuat tiwul, rasanya juga lebih enak. Gaplek gagal itu kemudian disebut gatot.

Sebenarnya miselium kapang Aspergillus niger tak hanya membuat umbi singkong lebih enak, tetapi juga lebih bergizi. Miselium kapang Aspergillus itu telah mengubah sebagian dari karbohidrat dalam umbi singkong, menjadi protein nabati. Dalam miselium kapang Aspergillus niger juga terkandung Asam Amino Esensial yang sangat diperlukan tubuh, dan sulit diketemukan dalam bahan pangan lain. Itulah sebabnya negara-negara maju sangat tertarik untuk mengembangkan tempe kita sebagai makanan sehat. Kapang yang memfermentasi gatot, sama dengan kapang yang memfermentasi tempe. Karenanya asam amino esensial dalam tempe, juga terdapat dalam gatot.

Karena rasanya lebih enak dan ternyata lebih bergizi, orang pun sengaja mengolah singkong segar menjadi gatot. Singkong bahan gatot sama dengan bahan gaplek, harus sudah cukup tua, umur di atas delapan bulan, dan baru saja dipanen. Singkong segar paling lama hanya bisa bertahan selama tiga hari. Sesudah itu akan teroksidasi, yang ditandai dengan warna kebiruan pada umbi singkong mentah, dan berubah menjadi kecoklatan setelah dimasak. Orang Jawa menyebut umbi singkong teroksidasi ini mambu angin (beraroma angin). Sebenarnya itu karena jaringan umbi terpapar oksigen.

Umbi segar bahan gatot itu dikupas, dibelah, juga bisa dipotong, dicuci lalu dijemur selama paling lama satu hari dengan dibalik-balik sebanyak tiga sampai empat kali. Singkong yang telah dijemur sehari itu, selanjutnya ditaruh dalam karung, keranjang bambu atau tempat lain, tumpukan paling atas diberi daun pisang atau daun jati lalu ditutup. Dalam jangka waktu satu sampai dua minggu biasanya gatot sudah berjamur. Gatot yang telah menghitam karena kapang Aspergillus niger itu bisa dicuci, dipotong-potong lalu dikukus. Dalam produksi massal, gatot dijemur sampai kering untuk disimpan sebelum dipasarkan. # # #

Artikel pernah dimuat di Kontan Pagi
Foto F. Rahardi