“Mau coba kopi wine Pak?” Tanya seorang teman pada suatu hari. Dengan senang hati saya menyambut tawaran itu. Tetapi dalam seruputan pertama, saya langsung curiga. Aroma alkohol dalam seduhan kopi ini terlalu kuat, dan bukan aroma khas hasil fermentasi kulit buah.

Kopi wine tercipta, karena ketidak sengajaan. Dalam paska panen natural, buah kopi (coffee berry) yang sudah berwarna merah, dijemur utuh dalam hamparan tipis agar cepat kering. Biasanya dalam tiga sampai lima hari buah kopi akan kering. Kadang untuk menghemat tempat, hamparan itu dipertebal. Otomatis jangka waktu penjemuran makin panjang. Bisa sampai satu minggu atau lebih, bergantung ketebalan hamparan. Karena tak segera kering, gula dalam kulit buah (pulp) terfermentasi oleh kapang Saccharomyces cerevisiae (yeast), hingga menjadi alkohol. Aroma alkohol diserap biji kopi, hingga hasil seduhannya akan beraroma wine.

Kopi memang paling mudah menyerap aroma apa pun yang ada di sekitarnya. Saya pernah curiga, salah satu merk kopi sachet, beraroma lamtoro. Jangan-jangan kopi ini dicampur biji lamtoro? Tetapi biaya mengumpulkan biji lamtoro, tentu lebih tinggi dibanding harga green bean. Ternyata, bahan baku kopi sachet itu sebagian besar berasal dari kebun kopi dengan naungan lamtoro dan sengon. Aroma lamtoro itu terserap oleh tanaman kopi yang ternaungi, sampai ke green bean, sampai setelah diseduh. Aroma kopi asli sesuai standar pasar internasional, memang harus dijaga sejak budidaya, sampai paska panen.

Meskipun bukan pasar utama, kopi wine tetap diminati oleh pasar khusus, hingga diproduksi secara khusus pula. Aroma wine itu dihasilkan oleh fermentasi kulit buah. Karenanya semakin tebal kulit buah, aroma winenya akan semakin kuat. Dari tiga spesies kopi, robusta berkulit paling tipis. Arabika lebih tebal, dan liberika paling tebal. Karenanya liberika ideal dijadikan kopi wine. Terlebih lagi, green bean liberika memang sudah beraroma buah. Arabika juga lebih baik diproses menjadi kopi wine. Robusta karena berkulit paling tipis, aroma winenya tak akan sekuat arabika, terlebih liberika.

Kelemahan kopi wine robusta, diatasi dengan sengaja memeramnya. Caranya, buah kopi dilayukan dengan dijemur satu sampai dua hari, kemudian ditaruh dalam wadah, dengan ditaburi yeast. Ada pula yang diberi gula. Setelah diperam sekitar satu minggu, buah kopi dijemur sampai kering, lalu disimpan masih dalam bentuk kopi gelondong (berries coffee). Lama penyimpanan berpengaruh terhadap penyerapan aroma wine. Semakin lama disimpan aroma wine akan semakin kuat. Cara ini sekarang paling banyak diterapkan oleh produsen kopi wine robusta, karena hasilnya lebih baik dari kopi wine arabika dan liberika.

Kafein Lebih Rendah

Belakangan kopi wine makin banyak penggemarnya. Penyebabnya bukan karena faktor aroma wine, melainkan terutama karena berkurang atau hilangnya kafein. Karena kafein sumber rasa pahit kopi, maka kopi wine juga tidak pahit. Ini disenangi oleh para peminum kopi pemula. Kopi biasa menyebabkan pusing, berdebar-debar, dan tak bisa tidur; bagi mereka yang tidak biasa ngopi. Begitu mereka mencoba kopi wine, dampak negatif itu hilang. Fermentasi buah kopi dalam proses produksi kopi wine, memang menurunkan atau malah menghilangkan kadar kafein. Rasa masam yang dikejar oleh pecandu arabika, juga ikut hilang dalam proses produksi kopi wine.

Mereka yang alergi kopi karena asam lambung meningkat, setelah mencoba kopi wine, aman-aman saja. Hal-hal seperti inilah terutama yang menyebabkan kopi wine naik daun. Sesuai hukum pasar, begitu ada permintaan, produksi jalan. Permintaan naik, pasokan juga harus naik agar harga stabil. Sampai saat tulisan ini dibuat, harga kopi wine masih lebih tinggi dari kopi biasa. Ini memacu para produsen kopi biasa beralih ke kopi wine. Lalu kopi wine abal-abal masuk pasar. Para peminum kopi sejati, akan segera bisa membedakan, mana kopi wine asli dengan aroma fermentasi kulit buah, mana yang kopi wine abal-abal.

Kopi wine palsu ini dibuat dengan merendam beras kopi (green bean) dalam alkohol minuman (ethanol). Alkohol minuman paling murah berupa hasil fermentasi dan destilasi singkong, jagung atau beras, yang disebut arak. Meskipun abal-abal, kopi wine rendaman arak ini masih oke. Yang tidak oke ketika green bean direndam dalam alkohol pabrik (methanol) yang beracun. Methanol hanya digunakan sebagai obat luar dan sanitasi, bukan untuk diminum. Harga methanol lebih murah dari ethanol. Minuman oplosan yang sangat sering memakan korban penenggak miras, berasal dari berbagai bahan dengan methanol.

Kopi wine yang saya ceritakan dalam awal tulisan ini, hasil rendaman ethanol. Dugaan saya green bean itu direndam arak putih. Lidah awam memang sulit membedakan kopi wine asli dengan yang abal-abal. Samalah dengan mereka yang menganggap bahwa kopi luak memang beraroma apak seperti air comberan. Aroma itu berasal dari tinja luak yang melekat di biji kopi sampai berbulan-bulan, sebelum dicuci, disosoh dan diroasting. Kopi luak yang benar, harus segera dicuci bersih begitu keluar dari organ pencernaan musang, agar aroma tinja tak diserap biji kopi. Tetapi salah kaprah ini sudah terlanjur melekat di benak penggemar kopi luwak.

Kopi wine bukan standar kopi komersial secara nasional maupun internasional. Sebab aroma kopinya sudah tercampur aroma wine, dan kafeinnya turun atau hilang. Jadi sampai sekarang standar rasa kopi internasional, tetap yang diproses natural, full washed, atau semi washed, hingga aroma kopi asli dan kafein masih utuh. Melihat makin maraknya pasar kopi wine, terbuka kemungkinan suatu saat ada sertifikat khusus kopi wine. Sama dengan sertifikat kopi luwak. Sayangnya, pengawasan produksi kopi luwak hanya menekankan keaslian. Bukan kewajiban mencuci bersih green bean agar aroma tinja luwak tidak sampai masuk ke dalam cangkir. # # #

Artikel pernah dimuat di Tabloid Kontan
Foto F. Rahardi