Beberapa hari yang lalu, Presiden RI Joko Widodo berkunjung ke pabrik pengolahan porang di Madiun, Jawa Timur. Pabrik tersebut mengolah umbi porang menjadi tepung porang. Apakah beda tepung porang dengan tepung singkong? (Zahra, Yogyakarta)

Sdr. Zahra, pabrik pengolahan umbi porang, Amorphophallus (A.) muelleri di Madiun itu, bukan memproduksi tepung porang, melainkan glukomanan (glucomannan). Produk inilah yang laku diekspor, sebagai bahan pangan rendah kalori. Proses produksi glukomanan memang diawali dengan pembuatan tepung, dari “keripik porang”. Awalnya umbi porang segar dicuci, kemudian diiris setebal 0,5 sentimeter, kemudian dikeringkan dengan cara dijemur atau dengan bantuan alat pengering (dryer). Keripik porang ini kemudian digiling menjadi tepung, dengan kandungan glukomanan, pati dan serat kasar.

Tepung porang ini selanjutnya diambil glukomanannya dengan cara ekstraksi. Teknologi ekstraksi glukomanan sebenarnya sangat sederhana dan bisa dikerjakan dalam skala rumah tangga. Untuk memenuhi kebutuhan ekspor ekstraksi glukomanan memang harus dalam skala besar di pabrik. Teknologi ektraksi glukomanan dari umbi konjac (A. konjac), ditemukan di Jepang pada tahun 1776. Umbi konjac sendiri berasal dari Yunnan, China; dan digunakan sebagai “pangan obat” untuk mengatasi gangguan organ pencernaan. Pada abad 8 tanaman konjac diintroduksi ke Jepang, juga masih sebagai “pangan obat”.

Pada Zaman Kamakura (1185 – 1333), ada ide untuk membuat daging sintetis bagi kaum vegan Shinto dan Buddha, dari umbi konjac. Daging sintetis ini hanya dikonsumsi dalam ritual di kuil Shinto dan Buddha. Dari ide inilah diketemukan teknologi ekstraksi glukomanan yang awalnya untuk memproduksi daging sintetis. Dalam perkembangan lebih lanjut, glukomanan diolah menjadi konnyaku dan shirataki, menu khas Jepang yang mengenyangkan tanpa kalori. Karena tawar, diberi bumbu apa pun oke. Dua makanan khas Jepang ini merupakan menu idaman bagi mereka yang tak ingin gemuk atau menderita diabetes.

Pada akhir abad 20 konnyaku dan shirataki masuk ke China yang sudah sangat makmur. Menu khas Jepang ini dengan cepat digemari di China yang berpenduduk 1,4 miliar. Akibatnya China kekurangan umbi konjac. Selain dari A. konjac, glukomanan juga dihasilkan dari umbi iles-iles (porang, A. muelleri); yang diproduksi Thailand, Vietnam dan Indonesia. Habitat asli porang memang dari Asia Tenggara. Selain A. konjac dan A. muelleri, glukomanan juga dihasilkan oleh umbi A. bulbifer yang juga berhabitat asli Yunnan, India/Myanmar utara; Nepal dan Bhutan.

Di seluruh dunia ada 198 spesies Amorphophallus. Tetapi yang mengandung glukomanan lebih dari 50% bobot kering, hanya A. konjac, muelleri dan bulbifer. Suweg, A. paeoniifolius hanya mengandung glukomanan kurang dari 10%. Glukomanan kembang bangkai (walur, badur, acung, cocoan oray, A. vriabilis) hanya sekitar 20 – 30%. Sebenarnya kandungan bunga bangkai raksasa, titan arum, A. titanum, juga lebih dari 50%; dengan bobot umbi sampai 50 kilogram. Tetapi diperlukan jangka waktu budidaya sampai tujuh tahun. Budidaya umbi porang cukup hanya 1 – 3 tahun untuk menghasilkan umbi konsumsi.

Ekstraksi tepung porang menjadi glukomanan, juga menghasilkan limbah berupa pati dan serat kasar, yang masih bernilai ekonomis sebagai pakan ternak. Glukomanan merupakan serat pangan yang larut dalam air, seperti halnya agar-agar dari rumput laut, dan cincau. Bahan pangan ini sangat rendah, bahkan bisa disebutkan nol kalori. Sampai sekarang, harga glukomanan masih sangat tinggi, sekitar Rp 200.000 per kilogram, setara dengan beras basmati dari India dan Pakistan yang berglikemik rendah. Dibanding beras basmati, glukomanan masih lebih unggul karena hampir tak berkalori.

Sdr. Zahra, glukomanan beda dengan tepung porang, apalagi dengan tepung singkong. Yang disebut tepung singkong adalah cassava flour, yakni singkong segar digiling dan langsung dikeringkan. Apabila sebelum dikeringkan, bahan tersebut difermentasi, namanya menjadi mocaf (modified cassava flour). Selain tepung singkong, dalam perdagangan internasional juga dikenal pati singkong (tapioca), dan tepung gaplek (cassava powder). Gaplek adalah singkong segar dikupas, kemudian dijemur sampai kering. Tepung gaplek diserap oleh industri pakan ternak, terutama unggas.

Glukomanan merupakan bahan pangan sehat masa depan. Potensi ekspor ke China sangat besar karena populasi negeri ini 1,4 miliar, dengan Produk Domestik Bruto (PDB) 16,2 triliun dolar AS, nomor 2 dunia. Pendapatan per kapita China 11.819 dolar AS. PDB Indonesia 1,1 triliun dolar AS, dengan pendapatan per kapita 4.256 dolar AS. Jadi selain potensi ekspor, pasar glukomanan dalam negeri juga cukup baik. Dengan catatan, harga akhir produk antara Rp 50.000 – Rp 100.000 per kilogram. Itu dimungkinkan apabila porang sudah dibudidayakan secara massal, dengan harga umbi segar antara Rp 3.000 – Rp 5.000 per kilogram. # # #

Artikel pernah dimuat di Kontan Pagi
Foto F. Rahardi