Ibu saya pernah cerita, kalau dulu, ibunya sering membuat minyak kelapa tradisional. Tetapi dia sendiri tidak tahu bagaimana caranya. Apakah minyak kelapa tradisional itu masih punya pasar? Bagaimanakah cara membuatnya? (Bertha, Yogyakarta).

Sdr. Bertha, minyak kelapa tradisional masih punya pasar. Harganya dua kali lipat lebih dari minyak goreng sawit. Di situs penjualan online, minyak kelapa tradisional atau minyak klentik, kelentik; ditawarkan seharga di atas Rp 50.000 per liter. Sedangkan minyak goreng sawit berbagai merk, di bawah Rp 20.000 per liter. Secara tradisional, minyak kelentik dibuat dengan cara merebus santan sampai menjadi minyak. Agar hemat energi, kita bisa membeli santan di penjual kelapa di pasar, tanpa diberi air. Jadi kelapa yang sudah tua diparut, lalu dimasukkan ke mesin penyantan tanpa diberi air. Hasilnya berupa santan murni.

Zaman dulu, tidak mungkin memeras santan secara manual tanpa diberi air. Hingga perebusan santan zaman dulu lebih lama karena kadar air santan lebih tinggi. Untuk menghemat energi (gas), santan murni itu direbus dalam wadah apa pun, dengan api sangat kecil. Tujuannya, agar santan menggumpal, dan tidak mendidih. Gumpalan santan itu pelan-pelan diambil, ditaruh dalam wajan. Air rebusan santan itu bisa dibuang, bisa diberi gula merah dan jahe sebagai minuman. Gumpalan santan itu kembali dipanaskan dalam wajan dengan api kecil dan terus diaduk agar tidak hangus di bagian bawah.

Hasilnya berupa minyak kelentik, dan bahan padat bernama blendo atau blondo. Bahan padat ini bisa dimakan, bisa untuk bumbu masak rendang, bisa untuk makan ketan. Memproduksi minyak kelapa dengan cara seperti ini, sangat tidak ekonomis. Harga santan murni di pasar sekitar Rp 10.000 per butir kelapa. Untuk mendapatkan minyak satu liter, diperlukan sekitar 10 butir kelapa. Hingga harga minyak kelapa tradisional di atas Rp 100.000 per liter. Minyak klentik yang ditawarkan Rp 50.000 per liter, pasti diproduksi bukan dengan cara itu, tetapi dengan cara fermentasi.

Kita cukup membeli kelapa yang sudah tua, sekalian diparut. Kelapa parut itu dicampur dengan air dari yuyu/ketam sawah, Parathelphusa convexa. Yuyu ini ditumbuk diambil airnya untuk dicampurkan ke parutan kelapa. Kemudian parutan itu ditaruh dalam wadah tampah dan ditutup kain atau karung dibiarkan semalam. Paginya parutan kelapa itu sudah terfermentasi, lalu dijemur di atas plastik sampai kering. Biasanya akan makan waktu antara dua sampai tiga hari. Selanjutnya, material yang sudah kering itu dikempa (dipres) dengan alat pres sederhana, hingga minyak dan ampasnya terpisah.

Cara tadi lebih murah karena memanfaatkan energi sinar matahari. Cara berikutnya, kelapa parut itu dioven sampai kering, kemudian dipres hingga keluar minyaknya. Ovennya bisa berenergi listrik, bisa gas LPG. Cara ini lebih sederhana, tetapi kembali harus mengeluarkan biaya energi listrik atau gas. Dugaan saya, cara inilah yang paling banyak digunakan oleh produsen minyak “kelentik” yang banyak ditawarkan di situs penjualan online. Agar aroma minyak klentikan itu tercium, produk ini dicampur dengan minyak kelentikan asli. Sebab untuk bisa mendapatkan rendemen satu liter dari lima butir kelapa, harus menggunakan cara ini.

Ada juga yang memproduksi minyak kelapa tradisional berbahan kopra. Kopra dibuat dari kelapa yang dibuang sabutnya, dibelah dua, lalu dijemur sampai kering berikut tempurungnya. Setelah kering, daging buah kelapa itu dicongkel, lalu digiling atau diparut lalu dipres agar minyak terpisah dari ampas. Minyak kopra inilah yang paling banyak diproduksi di Indonesia sebelum era minyak sawit pada dekade 1980. Kembali, agar aroma minyak klentikan muncul, minyak kopra ini dicampur dengan minyak klentik asli. Campuran 1:10 atau 1:20, sudah bisa membuat minyak kopra ini beraroma minyak klentikan.

Produsen minyak kelapa klentikan mengklaim bahwa minyak kelapa tradisional lebih sehat karena tanpa bahan kimia. Klaim ini tidak benar. Minyak kelapa termasuk minyak-minyak kelapa bermerk, sebenarnya justru tidak sehat karena masih mengandung fraksi padat (stearin, dengan asam lemak jenuh), yang potensial menaikkan kadar kolesterol tubuh. Meskipun peran makanan terhadap kolesterol hanya 20%. Minyak sawit modern sudah memisahkan stearin dan olein. Stearin dengan asam lemak jenuh untuk margarin, olein jadi minyak goreng. Tapi kalau soal rasa, minyak goreng dengan stearin memang lebih enak. # # #

Artikel pernah dimuat di Kontan Pagi
Foto F. Rahardi