Saya pemain baru dalam industri pangan rumahan berbahan baku gula merah. Benarkah selain gula merah dari aren, ada gula merah dari tebu? Bagaimanakah cara membedakan dua jenis gula merah ini? (Bagas, Jakarta).

Sdr. Bagas, memang benar ada gula merah dari tebu. Bahkan volume gula merah tebu, lebih besar dari gula merah dari aren. Membedakan keduanya tidak mudah. Bahkan mereka yang sudah berpengalaman pun, tidak akan segera bisa memastikan, apakah yang dicicipinya gula merah tebu, atau gula merah aren. Kecuali melalui tes laboratorium, atau kita menyaksikan sendiri proses penyadapan nira aren, perebusan, sampai ke pencetakan. Kalau kita hanya melihat saat pencetakan; bisa saja selama perebusan nira aren, ditambahkan gula rafinasi. Sebab harga gula rafinasi lebih murah dibanding gula aren.

Di Indonesia gula merah (brown sugar), dibuat dari air tebu, nira aren (enau), nira kelapa, nira lontar dan nira nipah. Nira adalah air manis yang menetes dari pelepah bunga yang dipotong (disadap). Produksi gula merah nipah paling kecil. Disusul gula merah lontar, aren kelapa dan paling banyak gula merah dari batang tebu, yang diserap pasar tradisional maupun swalayan, serta industri kecap. Kecuali kecap produksi Unilever dan Indofood (untuk mi instan kemasan). Dua perusahaan ini menggunakan gula kelapa. Unilever dipasok perajin gula kelapa rakyat di pantai selatan Jawa mulai dari Ciamis, Pangandaran, Cilacap, Banyumas, Kebumen, Purworejo dan Kulonprogo.

Para perajin gula kelapa di tujuh kabupaten itu sudah berkoperasi, hingga keaslian dan kualitas gula kelapa yang disyaratkan Unilever bisa mereka penuhi. Koperasi-koperasi ini memasok ke pedagang besar, yang menjadi relasi Unilever. Selain memasok Unilever, para perajin kelapa di pantai selatan Jawa ini, juga sudah memproduksi gula semut untuk diekspor. Beda dengan Unilever yang mengambil gula kelapa rakyat, Indofood bermitra dengan PTPN XII (BUMN) yang punya kebun kelapa di Jember dan Banyuwangi. Meskipun yang menyadap nira kelapa dan mengolah niranya tetap rakyat, tetapi Indofood hanya berhubungan dengan PTPN XII.

Volume produksi gula merah aren, tidak sebanyak gula merah tebu dan kelapa. Meskipun produktivitas nira per bunga per periode penyadapan, maupun per pohon; aren lebih unggul dari kelapa, lontar dan nipah. Hingga sebenarnya, apabila populasi aren sama dengan kelapa; volume produksi gula aren nasional akan lebih tinggi dari gula merah kelapa. Karena populasi aren sangat kecil, secara nasional produksi gula merah aren juga lebih kecil dari gula merah kelapa. Kecilnya populasi aren, karena batangnya ditebang sebelum keluar bunga pertama, untuk diambil patinya. Pati aren merupakan bahan baku soun.

Karena kecilnya produksi gula merah aren, sedangkan permintaan cukup besar, terjadilah pemalsuan. Dekade 1980an pun sudah ada pemalsuan. Di Pasar Parakan, yang merupakan kota tembakau di Kabupaten Temanggung, dijuallah gula merah yang dicetak menggunakan tempurung kelapa, dan dibungkus daun aren segar. Konsumen mengira bahwa yang dijual itu gula merah aren. Padahal itu gula merah dari tebu, yang diproduksi di Weleri, Kabupaten Kendal. Bahkan di sentra penghasil gula aren seperti di Kabupaten Lebak pun, ada pemalsuan. Membeli gula kaung (aren dalam Bahasa Sunda); di Pasar Rangkasbitung, bisa keliru gula rafinasi.

Para perajin gula aren, juga sudah tidak jujur. Saat memasak nira aren, mereka masukkan gula rafinasi (refined sugar) yang berharga lebih murah dibanding gula pasir konsumsi. Gula rafinasi merupakan gula industri yang berharga sekitar Rp 10.000 per kilogram. Lebih murah dibanding gula pasir konsumsi Rp 14.000 – Rp 18.000 per kilogram di tingkat konsumen. Volume gula merah aren campur gula rafinasi ini akan lebih tinggi dibanding yang asli tanpa campuran. Konsumen biasa tidak akan tahu bahwa gula aren yang mereka beli, merupakan campuran nira aren dengan gula rafinasi.

Pemalsuan gula merah dengan menambahkan gula rafinasi, juga terjadi pada gula kelapa, selama bulan Ramadan. Konsumen cenderung memilih gula kelapa untuk bahan kolak, yang berwarna cerah, coklat muda ke arah putih. Untuk memenuhi selera konsumen, sekaligus meraih keuntungan secara melanggar hukum, dicampurlah nira kelapa yang mereka rebus dengan gula rafinasi. Gula lontar dan gula nipah, relatif jarang dipalsukan dengan dicampur gula rafinasi. Sebab lokasi perajin gula nipah dan gula lontar biasanya di pelosok pedalaman, hingga mendatangkan gula rafinasi sebagai campuran menjadi tidak feasible. # # #

Artikel pernah dimuat di Kontan Pagi
Foto F. Rahardi