Harga cabai di Indonesia akan terus rutin bergejolak, apabila masyarakat masih mengonsumsi cabai dalam bentuk segar. Harga cabai di China, produsen sekaligus konsumen cabai terbesar dunia, tidak pernah bergejolak karena mereka mengonsumsi cabai kering.

Inilah lima besar produsen, sekaligus konsumen cabai terbesar dunia: 1 China 16,1 (juta ton); 2 Meksiko 2,7; 3 Turki 2,1; 4 Indonesia 1,9; 5 India 1,5. Indonesia termasuk salah satu dari lima besar penghasil sekaligus konsumen cabai utama dunia. Dari lima besar penghasil cabai utama itu, hanya Indonesia yang rutin mengalami gejolak harga cabai. Di Indonesia, harga rata-rata terendah cabai Rp 20.000 per kilogram dan harga tertinggi Rp 200.000 per kilogram. Tingginya rentang harga cabai terendah dan tertinggi di Indonesia, disebabkan karena kita masih mengonsumsi cabai dalam bentuk segar.

Sementara masyarakat China, Meksiko, Turki dan India; sudah terbiasa mengonsumsi cabai dalam bentuk kering, serbuk, pasta dan oleoresin. Restoran cepat saji francise seperti KFC, McDonald, Pizza Hut, HokBen; hanya menggunakan bumbu dalam bentuk oleoresin. Termasuk oleoresin cabai. Yang disebut oleoresin adalah ekstrak cabai, ujudnya pasta atau cairan pekat berwarna coklat, dengan aroma dan rasa pedas cabai. China dan Turki yang berada di kawasan empat musim, hanya bisa menanam cabai pada musim panas. Hasil panen mereka keringkan, digiling jadi serbuk, dibuat sambal (pasta) dan oleoresin.

Rakyat kecil di China dan Turki, biasa mengeringkan cabai hasil panen mereka dengan merangkainya menjadi untaian menggunakan jarum dan benang yang ditusukkan ke tangkai cabai, lalu menggantungnya di beranda rumah. Cabai kering ini mereka simpan untuk digunakan selama musim gugur, dingin dan semi. Pengusaha agroindustri akan membeli cabai kering, menggilingnya menjadi serbuk, mengolahnya menjadi sambal (pasta) dan oleoresin. Serbuk cabai digunakan untuk memasak, sambal untuk makan, dan oleoresin dipasarkan ke industri makanan multinasional. Karenanya di dunia tak pernah ada gejolak harga cabai.

Selama ini masyarakat Indonesia, menganggap cabai bukan sebagai bumbu, melainkan salah satu sayuran. Padahal dalam praktek, cabai diperlakukan sebagai bumbu. Memang ada masyarakat yang menyayur cabai hijau, tetapi volumenya sangat kecil dibanding yang menggunakan cabai sebagai bumbu. Dampak dari penggunaan cabai segar, tiap tahun terjadi gejolak harga cabai. Sebab sektor pertanian, komoditas apa pun; selalu terkait dengan musim. Ada musim tanam, ada musim panen. Agar komoditas yang selalu dikonsumsi segar seperti buah dan sayuran selalu ada di pasaran diatasi dengan pergiliran tanam dan pendinginan.

Pemerintah Sebagai Inisiator

Mengubah sesuatu yang sudah menjadi “tradisi” memang tidak mudah. Termasuk perubahan dari penggunaan cabai segar ke cabai kering sebagai bumbu. Di dapur masyarakat Indonesia pada umumnya, selalu terdapat bawang merah, bawang putih, cabai, lada, dan ketumbar. Bawang merah dan putih berupa umbi, yang memang bisa disimpan dalam keadaan segar (dorman). Lada dan ketumbar berupa biji yang dibeli sudah dalam keadaan kering. Selain diperlukan aromanya, lada juga dijadikan bumbu karena rasa pedasnya. Rasa pedas lada memang tidak setinggi cabai.

Sebelum mengenal cabai yang berasal dari Benua Amerika, masyarakat Asia dan Eropa menggunakan lada, pala dan cabai jawa (long pepper) sebagai sumber rasa pedas. Cabai Capsicum annuum, yang kita kenal sekarang; baru menyebar ke seluruh dunia paling cepat abad 17 dan 18, setelah Columbus “menemukan” Benua Amerika. Sebelumnya cabai jawa (long pepper) paling favorit sebagai sumber rasa pedas, dengan tingkat kepedasan di atas lada dan pala. Literatur tentang cabai jawa paling tua bisa diketemukan di Yunani dan Romawi. Sebuah indikasi bahwa pada kurun waktu itu cabai jawa merupakan komoditas penting.

Cabai jawa dan lada masih sama-sama genus Piper, berupa tanaman merambat yang perlu batang pohon sebagai panjatan. Produktivitas dan tingkat kepedasan lada serta cabai jawa, memang tidak setinggi cabai Capsicum annuum. Tetapi kelebihannya, lada dan cabai jawa bisa ditanam sekali, tak perlu mengolah lahan serta membeli benih baru. Lada dan cabai jawa sudah terbiasa dikonsumsi dalam keadaan kering. Sayangnya, ketika dunia mengenal cabai Capsicum annuum, cabai jawa tersisih dan hanya digunakan sebagai bahan jamu. Sementara lada masih tetap populer sebagai salah satu sumber rasa pedas.

Kalau lada yang diperlukan aroma dan rasa pedasnya bisa dikonsumsi dalam keadaan kering, mestinya cabai juga bisa. Ketika menyantap mi instan dengan bumbu serbuk cabai, masyarakat juga tidak mengeluh. Warung dan restoran belakangan ini juga sudah mulai menggunakan serbuk cabai sebagai sumber rasa pedas karena bisa lebih murah. Untuk mengubah perilaku masyarakat dari mengonsumsi cabai segar ke cabai kering, diperlukan inisiasi dari pemerintah. Masyarakat Indonesia itu sebenarnya sangat mudah berubah. Dulu sebelum pra Hindu kita makan umbi-umbian.

Ketika Bangsa India dan China mengintroduksi padi, kita ganti makan nasi. Ketika Orde Baru mempopulerkan beras sebagai pangan nasional, masyarakat timur Indonesia yang biasa mengonsumsi sagu dan umbi-umbian, berubah ke nasi. Konglomerasi mi instan juga mengubah perilaku masyarakat dari mengonsumsi nasi berubah ke mi instan. Dampaknya impor gandum kita mencapai rata-rata 10 juta ton per tahun. Mestinya, bukan pekerjaan sulit untuk mengubah perilaku sebagian besar masyarakat Indonesia dari mengonsumsi cabai segar ke cabai kering, serbuk, pasta cabai dan oleoresin. # # #

Artikel pernah dimuat di Tabloid Kontan
Foto F. Rahardi