Sejak Oktober 2023 harga beberapa komoditas sayuran termasuk cabai, melambung. Meskipun kenaikan harganya masih belum tembus Rp200.000 per kilogram seperti tahun lalu. Awal November ini harga cabai masih di bawah Rp100.000 per kilogram.

Secara klasik naik atau turunnya harga komoditas, hanya disebabkan oleh faktor permintaan dan pasokan. Ketika permintaan dan pasokan seimbang, harga stabil. Saat permintaan lebih tinggi dari pasokan harga naik. Sebaliknya saat permintaan lebih kecil dari pasokan, harga akan turun. Naik turunnya permintaan salah satunya disebabkan oleh faktor hari raya. Pada hari-hari biasa permintaan rendah. Di sekitar hari besar, misalnya Lebaran, natal dan tahun baru, permintaan akan naik. Sebulan sebelum Lebaran, permintaan bahan pangan akan naik karena bertepatan dengan bulan Ramadan.

Naik turunnya pasokan juga disebabkan oleh alam. Ketika cuaca bagus dan hama penyakit teratasi, panen akan melimpah dan pasokan berlebih. Apabila permintaan tetap, harga akan turun. Sebaliknya saat hama penyakit tanaman menyerang dan tak tertangani, atau kemarau panjang seperti tahun ini, panen akan berkurang atau gagal. Pasokan terkendala. Karena permintaan tetap, harga akan naik. Di negara-negara beriklim empat musim, pasokan akan berlebih saat panen raya pada musim panas, dan pada musim dingin sama sekali tak ada pasokan. Karena kondisi ini, mereka terbiasa mengonsumsi sayur yang diawetkan.

Bunga lily kuning, day lily, Hemerocallis fulva, mereka awetkan dengan cara dikeringkan untuk dikonsumsi selama musim dingin. Di Indonesia bunga lily kuning kering ini dikenal sebagai “sedap malam” dan digunakan dalam sup kimlo. Rebung, jamur, cabai juga diawetkan dengan cara dikeringkan. Negeri empat musim diuntungkan sebab kelembapan udaranya rendah, hingga pengeringan dengan cara diangin-anginkan bisa berlangsung cepat dan kemungkinan berjamur atau busuk oleh bakteri relatif kecil. Di Indonesia sayuran kering masih merupakan barang aneh. Termasuk “sedap malam” untuk kimlo itu.

Di China sawi pahit, salah satu kultivar Brassica juncea, diawetkan dengan cara digarami. Asinan sawi pahit sangat populer di China. Bahkan sampai ke Indonesia dan bukan hanya digemari oleh etnisitas Tionghoa. Sebab sawi pahit juga dibudidayakan di sini dan mengawetkannya dengan garam sangat mudah. Di Korea dikenal kimci, sayuran yang diawetkan dengan cara difermentasi menggunakan cabai dan berbagai saus. Bahan kimci bisa sayuran apa saja tetapi yang paling populer sawi putih kultivar Brassica rapa, dan lobak Raphanus raphanistrum subsp. Sativus; Sayuran awetan ini dikonsumsi selama musim dingin.

Permintaan dan Pasokan

Pada musim dingin, sayuran segar juga tetap bisa dijumpai di negeri empat musim. Sayuran segar itu bisa merupakan produk impor, produk yang disimpan di ruang berpendingin, atau memang benar-benar sayuran segar yang dibudidayakan dalam full green house dengan sinar lampu. Hingga sebenarnya di negeri tropis seperti Indonesia, fluktuasi harga sayuran tak perlu terjadi sebab budidaya bisa sepanjang tahun. Yang diperlukan hanya pengaturan jadwal tanam sesuai dengan volume permintaan di tiap kota besar. Para pedagang sayuran, suplaier restoran dan swalayan sudah tahu ritme volume permintaan dalam setahun.

Meskipun sudah diatur secara ketat, bisa saja karena faktor alam suplai sayuran bisa melimpah atau malah menurun. Dulu di televisi dan sekarang di youtube, sering tampak petani yang membuang kol atau tomat di jalanan. Mereka akan rutin membuang produk mereka agar harga tetap stabil. Para petani tidak rugi sebab yang mereka buang itu produk yang sudah dibeli oleh koperasi. Sebaliknya saat pasokan menurun dan mestinya harga akan naik, konsumen tetap bisa membeli sayuran dengan harga standar. Petani menjual produk ke koperasi juga selalu dengan harga standar.

Koperasi, Bank Agro dan Asuransi Pertanian mengatur keuntungan saat produk melimpah, disimpan untuk memberi subsidi ketika barang langka dan harga melambung. Dengan cara ini resiko petani dialihkan ke koperasi, bank dan asuransi. Konsumen juga tetap akan mendapatkan pasokan dengan harga standar. Di negara-negara maju, keseimbangan permintaan dan pasokan ini diatur oleh kelompok tani, koperasi, asosiasi, bank dan perusahaan asuransi. Pemerintah hanya campur tangan dan membiayai inisiasi pembentukan kelembagaan serta SOP yang menjadi komitmen lembaga-lembaga swasta tersebut.

Salah satu penyebab fluktuasi harga sayuran yang tinggi di Indonesia karena tak adanya sistem penyeimbang permintaan dan pasokan, akibat belum adanya lembaga yang menangani hal tersebut. Secara nasional belum ada kelompok tani, koperasi dan asosiasi yang berafiliasi dengan bank agro dan asuransi pertanian di Indonesia. Inisiasi terbentuknya lembaga itu selalu diprakarsai dan didanai pemerintah. Lembaga-lembaga tersebut wajib memegang database sayuran. Database bukan data statistik melainkan data petani, luas areal, jenis tanaman, produktivitas dll. yang selalu diupdate setiap saat sebagaimana data nasabah bank.

Jangankan sayuran, padi yang merupakan makanan pokok Bangsa Indonesia pun belum ada databasenya. Zaman Menteri Pertanian Bungaran Saragih, saya pernah memberi masukan tentang database pertanian, tak semua pejabat eselon 1 bisa menangkap yang saya sampaikan. Ini tentu sangat memalukan di dunia internasional, tetapi apa boleh buat. Bahkan tahun 2023 ini untuk pertamakalinya Menteri Pertanian RI ditahan KPK karena tersandung masalah korupsi. Kalau pun sampai sekarang petani masih berdedikasi menanam sayuran, itu karena sudah terlanjur menjadi skill mereka, bukan karena kemudahan yang didapat dari pemerintah. # # #

Artikel pernah dimuat di Tabloid Kontan
Foto F. Rahardi