Seorang teman yang tinggal di Kalifornia AS, rindu sayur lodeh. Ia pun mencari bahan-bahan seadanya, termasuk daun salam. Selesai memasak ia heran karena rasa lodeh AS ini beda dengan sayur lodeh yang sering ia masak di Indonesia.

Setelah beberapa kali memasak, akhirnya ia tahu bahwa daun salam, bay leaf, bay laurel yang dijual di Kalifornia beda dengan daun salam Indonesia. Di Kalifornia, daun salamnya bukan Indonesian bay leaf, Syzygium polyanthum; melainkan California laurel, Umbellularia californica. Maka ia pun berupaya mencari tanaman salam dari Indonesia. Setelah lama mencari akhirnya ia dapatkan tanaman salam yang ia rindukan itu lalu ia tanam dalam pot. Tentu pada musim dingin tanaman itu merana tapi tak sampai mati. Cukup ia taruh di tempat terlindung agar tak tertimpa salju. Saat matahari kelihatan salam dalam pot itu ia keluarkan.

Teman Eropa yang berhobi memasak dan tinggal di Jakarta juga heran karena bay laurel yang ia beli aromanya beda dengan aroma bay laurel di Eropa. Setelah tanya sana-sini akhirnya ia tahu bahwa Indonesian bay leaf itu bukan Turkish bay leaf, bay laurel, Laurus nobilis yang di Timur Tengah disebut dafnah. Untung di marketplace Indonesia dijual bay laurel kering, hingga selama tinggal di Jakarta hobi memasaknya tidak terganggu. Aroma daun salam kita memang beda jauh dengan aroma bay laurel-nya masyarakat Eropa, karena beda suku bahkan beda ordo. Salam suku Myrtaceae, ordo Myrtales. Bay laurel, suku Lauraceae, ordo Laurales.

Aroma salam kita justru mirip dengan “salam” Kepulauan Karibia, West Indian bay tree, Pimenta racemosa; karena sama-sama suku Jambu-jambuan, Myrtaceae, ordo Myrtales. Sedangkan aroma bay laurel mirip dengan  “salam” India, “salam” Kalifornia dan “salam” Meksiko; karena sama-sama suku Kamper-kamperan, Lauraceae, ordo Laurales. “Salam” India, Indian bay leaf, Cinnamomum tamala, juga disebut tejpat. “Salam” Kalifornia, California bay laurel, Umbellularia californica juga disebut cinnamon bush. “Salam” Meksiko, Mexican bay leaf, Litsea glaucescens; disebut sycamore.

Meski dianggap remeh, salam bay laurel merupakan komoditas dengan pertumbuhan sebesar 4% per tahun, dengan nilai 782,7 juta dolar AS (Rp 11,74 miliar) pada tahun 2022 menjadi 827,3 juta dolar AS (Rp 12.4 miliar) pada tahun 2023. Perdagangan salam bay laurel dimungkinkan karena konsumen sudah terbiasa menggunakannya dalam bentuk kering. Sedangkan masyarakat Indonesia terbiasa menggunakan daun salam segar. Bahkan layu sedikit pun orang sudah tak mau membelinya. Daun salam kita belum ada yang sengaja membudidayakannya, sedangkan bay laurel sudah dibudidayakan secara massal.

Salam Malaysia dan Thailand

Malaysia masih sama-sama menggunakan daun “salam” Syzygium polyanthum sama dengan masyarakat Indonesia. Thailand punya daun “salam” sendiri yang disebut bai grawaan yang berasal dari pohon thep taro, Camphora parthenoxylon, suku Lauraceae, ordo Laurales. Jadi “salam” Thailand masih satu suku dan satu ordo dengan “salam” India, “salam” Kalifornia dan “salam” Meksiko. Tampaknya masyarakat yang tinggal di “benua” menyukai aroma daun suku Kamper-kamperan. Sedangkan mereka yang tinggal di kepulauan lebih menyukai aroma daun suku Jambu-jambuan.

Dibandingkan Indonesia, penggunaan daun-daun aromatik di Thailand lebih beragam. Daun “salam” bai grawaan di Thailand malahan tidak sepenting daun salam Syzygium polyanthum di Indonesia. Sebab bahan aromatik di Negeri Gajah Putih ini sangat banyak. Mulai dari daun kari, curry tree, Bergera koenigii; jeruk purut, kaffir lime, Citrus hystrix; kemangi, lemon basil, Ocimum x africanum; selasih, Thai basil, Ocimum americanum; sereh dapur, lemon grass, Cymbopogon citratus; daun walang, culantro, Eryngium foetidum; kecombrang, torch ginger, Etlingera elatior; dll. Produk aromatik itu dibudidayakan dan dipasarkan di Bangkok.

Keberagaman “daun aromatik” di Indonesia sebenarnya lebih banyak dibandingkan Thailand. Bedanya daun-daun aromatik Indonesia tersebar dari Sabang sampai Merauke dan sebagian besar terlupakan. Di Jakarta yang bisa dijumpai di pasaran hanya daun salam, daun jeruk purut, kemangi dan sereh dapur.  Daun kari, culantro dan selasih tidak ada yang jual. Di Jawa Tengah dan DIY selasih malahan dimanfaatkan sebagai bunga untuk ziarah ke makam. Bahkan belakangan serah wangi dengan bonggol besar-besar dijual sebagai sereh dapur. Aroma bonggol sereh wangi itu hampir tak ada, karena yang biasa dipanen daunnya.

Salam bay laaurel yang diperdagangkan di pasar dunia, berasal dari Turki, hingga bay laurel disebut Turkish bay leaf. Tetapi Thailandlah yang berjaya mengekspor aneka bumbu masakan tropis. Di Uni Eropa dan AS kita bisa menjumpai petai dan nangka muda dalam kaleng produk Thailand. Demikian pula dengan sayuran dan bumbu-bumbu lain termasuk daun salam indonesia Syzygium polyanthum. Banyak komoditas ekspor Thailand yang dibudidayakan di Semenanjung Malaysia, karena keterbatasan lahan dan faktor kedekatannya dengan pasar Singapura, untuk menjangkau konsumen seluruh dunia.

Di DKI Jakarta, yang menjadi “barometer” pasar bumbu Indonesia, baru belakangan ini bisa didapat daun jeruk purut dengan mudah. Pada awal dekade 2000 daun jeruk purut masih merupakan barang langka. Awal dekade 2010 bunga kecombrang juga masih merupakan produk langka. Baru pada akhir dekade 2010 bahan sambal matah ini relatif mudah dijumpai di pasar tradisional. Meskipun daun salam merupakan kebutuhan bumbu penyedap paling penting, tetapi sampai sekarang belum ada petani yang membudidayakannya. Sementara sereh wangi dan lengkuas sudah lama dibudidayakan. # # #

Artikel pernah dimuat di Tabloid Kontan

Foto F. Rahardi