Dalam Bahasa Indonesia, parboiled diterjemahkan menjadi pratanak. Disebut parboiled maupun pratanak pun, sebagian besar masyarakat Indonesia tetap tak tahu. Bahkan penderita diabetes dan yang diet pun tak semua mengenal jenis beras ini.

Padahal beras pratanak yang berindeks glikemik 38, paling rendah dibanding indeks glikemik beras merah 50, beras Basmati 58, dan beras biasa 88. Tinggi rendahnya indeks glikemik beras ditentukan oleh kandungan amilosa dan amilopektin. Semakin tinggi kandungan amilosa, beras akan semakin keras dan menjadi pera ketika dimasak. Semakin tinggi kadar amilopektin beras akan semakin lunak hingga menjadi pulen ketika dimasak. Kandungan amilosa dan amilopektin beras bisa disebabkan oleh faktor genetik, bisa pula karena perlakuan. Beras panjang (long grain rice) beramilosa tinggi karena faktor genetik.

Demikian pula beras Jepang dan ketan beramilopektin tinggi karena faktor genetik. Kandungan amilosa beras bisa ditingkatkan antara lain dengan pemanasan gabah sehabis dipanen. Pemanasan bisa dengan pengukusan, perebusan atau pengovenan. Lama pemanasan hanya sekitar 20 menit hingga beras di dalam gabah belum sempat mekar. Setelah pemanasan, barulah gabah dikeringkan dengan dijemur atau menggunakan pengering buatan (dryer). Selanjutnya gabah tersebut diperlakukan seperti gabah beras biasa. Bisa disimpan, bisa pula langsung digiling dan dipasarkan sebagai beras pratanak.

Awalnya, beras pratanak hanyalah upaya agar gabah tidak patah atau hancur saat ditumbuk, sebelum ada penggilingan. Di India padi beras panjang rentan ditumbuk. Karenanya begitu dipanen gabah langsung dipanaskan dengan direbus atau dikukus, baru kemudian dijemur sampai kering. Dengan dipanaskan kandungan amilosa beras naik, hingga tingkat kekerasannya bertambah. Saat ditumbuk, beras panjang itu tetap utuh. Di Indonesia umumnya ditanam padi beras medium yang tak akan patah saat ditumbuk. Tetapi kadang petani terpaksa memanen padinya lebih awal karena banjir, kekeringan, diterjang angin dll.

Padi yang belum tua benar itu kalau langsung dijemur dan ditumbuk, akan menghasilkan menir dan dedak, bukan beras. Karenanya petani menyiasatinya dengan merebus atau mengukus gabah. Kadang juga dengan menyangrainya dalam wajan gerabah. Gabah muda yang telah dipanaskan ini kemudian dijemur sampai kering dan ditumbuk. Hasilnya beras tetap utuh walau warnanya masih agak kehijauan. Itulah asal muasal beras pratanak di Indonesia. Kemudian agroindustri perberasan nasional tumbuh pesat. Padi hampir tak pernah dipanen muda. Gabah juga tak pernah ditumbuk tetapi digiling. Beras pratanak terlupakan.

Untuk Diabet dan Obesitas

Di Indonesia ada 10,7 juta penderita diabetes dan 68,5 juta penderita obesitas. Sebagai orang Indonesia mereka mendambakan bisa makan nasi secara normal. Tetapi dengan indeks glikemik 88, beras biasa hampir tak mungkin mereka konsumsi tanpa resiko. Beras pratanak impor dari India yang hampir seluruhnya beras panjang, berharga sangat tinggi. Kisaran harga beras pratanak India antara Rp30.000 sampai Rp60.000 per kilogram. Harga long grain parboiled India ini masih lebih murah dibanding beras porang (beras glukomanan/shirataki) yang sudah di atas Rp100.000 per kilogram.

Selama ini para penderita diabetes dan obesitas lebih mengenal beras merah karena dipromosikan lebih sehat, mengandung betta karoten tinggi dll. Padahal kelebihan utama beras merah justru pada faktor pecah kulit. Nutrisi beras terdiri dari protein, asam amino, vitamin dan serat pangan ada di kulit beras. Hingga mengonsumsi beras pecah kulit memang sangat sehat. Tetapi dari dulu, orang Indonesia lebih suka mengonsumsi beras sosoh yang telah dibuang kulit arinya. Nah, keunggulan beras merah sebenarnya hanya karena masih berkulit ari, bukan karena warna merahnya.

Jadi sebenarnya mengonsumsi beras putih pecah kulit pun manfaat dietnya sama dengan beras merah. Harga beras merah biasa di swalayan Rp50.900 per kemasan dua kilogram atau Rp25.400 per kilogram. Sedangkan beras merah premium kemasan dua kilogram dibanderol Rp94.100 atau Rp47.500 per kilogram. Padahal harga beras putih pecah kulit hanya Rp126.700 kemasan lima kilogram atau Rp25.340 per kilogram. Tetapi beras pecah kulit, termasuk beras merah hanya berindeks glikemik 50. Kalau yang diincar nutrisinya, mengonsumsi beras pecah kulit memang tepat.

Tetapi kalau yang diharapkan indeks glikemik rendah, paling tepat beras pratanak. Dengan indeks glikemik 38 beras pratanak paling unggul. Yang dimaksud indeks glikemik adalah cepatnya pati diserap oleh organ pencernaan. Semakin rendah indeks glikemik, semakin lama organ pencernaan menyerap pati. Dengan sendirinya pati yang masuk ke tubuh juga lebih sedikit dibanding beras dengan indeks glikemik lebih tinggi. Sayangnya informasi tentang beras pratanak masih sangat sedikit. Juga produksi berasnya. Hingga para penderita diabetes maupun obesitas hanya bisa menerka-nerka jenis beras yang aman mereka konsumsi.

Populasi penderita diabetes dan obesitas yang hampir 80 juta jiwa merupakan pangsa pasar yang cukup besar dan belum tertangani dengan baik. Tampaknya para pengusaha perberasan belum melihat peluang ini, atau memang tidak tertarik. Sebab pengusaha besar menganggap beras pratanak hanya akan merepotkannya. Sedangkan pengusaha menengah dan kecil tak terlalu tahu bagaimana memproduksi dan memasarkan beras pratanak. Mereka yang pernah mengenal beras pratanak zaman gabah masih ditumbuk dalam lumpang/lesung menggunakan alu, keburu habis tanpa sempat memberi tahu generasi millenial. # # #

Artikel pernah dimuat di Tabloid Kontan
Foto F. Rahardi