Bulan Oktober di negeri beriklim dingin di belahan bumi utara, daun pohon maple (genus Acer) berubah warna dari hijau menjadi merah sebelum jatuh serentak bersamaan. Di Indonesia bulan Oktober pucuk burahol, kepel (Stelechocarpus burahol) juga serentak muncul berwarna merah.

Daun maple dan burahol sama-sama berwarna merah, tetapi dengan dua makna berbeda. Di negeri beriklim dingin warna merah daun maple pada bulan Oktober menghadirkan suasana menjelang musim dingin. Daun merah itu akan segera berguguran, menumpuk di tanah dan tertimbun salju menjadi kompos. Di Indonesia pucuk burahol yang juga berwarna merah menjadi penanda munculnya harapan baru. Daun-daun muda itu akan menggantikan daun lama yang berjatuhan satu-per satu secara bergantian sepanjang tahun. Merah daun maple penanda akhir kehidupan, warna merah pucuk burahol penanda awal kehidupan.

Meskipun menghadirkan warna merah yang mencolok, daun maple dan burahol tidak bisa dijadikan pewarna merah untuk makanan, minuman dan pakaian. Untuk pewarna merah makanan dan minuman digunakan kunyit (Curcuma longa), galinggem (Bixa orellana), kayu secang (Biancaea sappan), umbi bit (Beta vulgaris); rosela (Hibiscus sabdariffa) dll. Minuman beralkohol anggur merah, tidak perlu diberi zat warna merah. Sebab antosianin dalam kulit buah anggur merah (hitam) yang ikut difermentasi, akan membuat wine itu berwarna merah tanpa memerlukan tambahan zat warna apa pun.

Zat warna merah alami untuk makanan dan minuman, belum tentu bisa digunakan untuk kain. Sebab kain akan dicuci setiap hari, hingga pewarna alam untuk kain harus tahan terkena deterjen dan sinar matahari. Beda dengan zat pewarna sintetis, pewarna alam mudah sekali luntur apabila kain dicuci dan dijemur. Terlebih zat warna merah dan kuning yang mudah sekali pudar bahkan hilang apabila terpapar sinar matahari. Poster berwarna yang terpapar sinar matahari akan tinggal warna biru dan hitam. Merah dan kuning luntur karena sinar matahari dan hujan. Karenanya zat warna alam untuk pakaian harus memperhatikan daya tahan terhadap sinar matahari.

Dari warna dasar yang ada, merah, kuning, biru, dunia pakaian di kepulauan Nusantara yang didominasi oleh etnisitas Jawa hanya mengenal warna biru dan coklat. Biru dari nila, tarum, Indigofera tinctoria dan coklat dari kulit soga, Peltophorum pterocarpum. Dari kombinasi pencelupan dua warna itu dihasilkan warna hitam. Warna putih berupa warna asli kain. Meskipun masyarakat nusantara mengenal warna biru nila, tetapi warna ini hanya digunakan sebagai warna kain polos. Sampai sekarang pakaian dengan warna biru indigo polos itu masih bisa dijumpai di Baduy Dalam.

Nabati dan Hewani

Zat pewarna merah untuk makanan, minuman dan pakaian dari bahan alami terdiri dari antosianin, betalain dan karotenoid. Zat-zat itu terkandung dalam bagian tumbuhan maupun hewan, terutama serangga. Selain kunyit, galinggem, kayu secang, bit dan rosela, warna merah makanan dan minuman juga bisa dihasilkan dari angkak (China), koji (Jepang) red yeast rice (Inggris). Angkak adalah beras yang difermentasi dengan kapang Monascus purpureus hingga berubah warna dari putih menjadi merah. Selama ini angkak lebih banyak digunakan sebagai obat tradisional, antara lain untuk meningkatkan trombosit dalam darah.

Padahal sebenarnya angkak juga bisa digunakan sebagai bahan pewarna merah untuk makanan dan minuman. Kendala utamanya, harga angkak sudah terlalu tinggi hanya untuk bahan pewarna makanan dan minuman. Sebab selama ini angkak diproduksi secara tradisional dalam skala rumah tangga. Apabila angkak akan digunakan sebagai bahan pewarna merah untuk makanan dan minuman, harus diproduksi massal menggunakan peralatan modern. Kelebihan angkak dibanding kunyit, galinggem, kayu secang, bit dan rosela; bahan baku angkak berupa beras selalu tersedia dalam volume besar sedangkan ragi bisa dibiakkan dalam lab.

Yang juga akan menjadi kendala, para pegiat kesehatan dan lingkungan belum tentu bersedia menerima kapang Monascus purpureus sebagai sumber warna merah. Sama dengan Uni Eropa dan AS yang belum mau menerima pemanis buatan curculin berbahan baku bakteri Escherichia coli (e-coli), sedangkan Jepang bersedia menerimanya. Alasan penolakan Uni Eropa dan AS terhadap curculin berbahan baku e-coli, karena beberapa tipe bakteri tersebut, misalnya O157:H7, berpotensi mengakibatkan kerusakan makanan, yang akan berdampak serius pada kesehatan manusia, salah satunya adalah gangguan diare berdarah, akibat verotoksin.

Sebenarnya masih ada zat warna merah karmin (carmine) yang bersumber dari bahan hewani, yakni serangga (kutu) cochineal (Dactylopius coccus), parasit kaktus entong (prickly pear, Opuntia ficus-indica). Meksiko dan negara bagian Texas, AS merupakan penghasil utama zat warna karmin. Ada yang keberatan penggunaan zat warna karmin. September 2023 Lembaga Bahtsul Masail (LBM) Pengurus Wilayah Nahdlatul Ulama (PWNU) Jawa Timur menghimbau warga NU tidak mengonsumsi produk yang mengandung zat warna karmin. Sebab zat warna karmin berasal dari kutu cochineal yang dikeringkan dan digiling.

Anehnya, Komisi Fatwa MUI Nomor 33 Tahun 2011 menyebutkan zat karmin halal. Makanya yang paling aman sebenarnya zat warna merah dari kutu lak, Kerria lacca. Sebab yang dipanen sekresi (resin) hasil kutu betina. Bukan kutunya. Meskipun ada sekitar 160 tumbuhan inang kutu lak di Indonesia hanya digunakan pohon kosambi, Schleichera oleosa. Sekresi kutu lak lebih baik dari cochineal karena bisa menghasilkan warna merah, kuning dan coklat. Sedangkan kutu cochineal hanya menghasilkan zat warna merah karmin. Jadi sebenarnya Indonesia berpotensi menjadi penghasil utama resin kutu lak. # # #

Artikel pernah dimuat di Tabloid Kontan
Foto F. Rahardi.